【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
旅游火爆之后，这些行业今年有望反弹复苏****** 今年春节假期，旅游行业快速恢复，部分热门景区和热点城市出现人山人海的场景，国内游出游人次恢复至2019年同期的88.6%。 遭受疫情冲击的众多消费行业中，旅游业率先复苏，那么下一个行业会是谁呢？ 多个消费行业期望复苏 近日，成都市博览局宣布，2023年将力争举办重大展会活动1000场，展出总面积900万平方米，会展业总收入850亿元。随着疫情防控政策的持续优化，成都将充分发挥会展平台经济功能作用，全面提升会展产业竞争力和经济带动力，为经济稳定有序发展提供更多实物工作量。 四川师范大学历史文化与旅游学院教授、劳动与实践教育研究院院长，四川省导游协会会长陈乾康向第一财经表示，成都是西部地区最大的会展城市之一。伴随疫情后社会经济的快速发展，四川省的会展活动也迎来新的高峰，成都成为国内瞩目的会展中心城市。 他认为，糖酒会、西博会等大型会展活动不仅能实现招商引资、促进实体经济发展的目的，也给四川交通、酒店、餐饮、观光等服务性产业带来大量客源，并促进旅游资本向中西部地区的流动，促进西部旅游业发展。 不只成都，近日，上海市政府印发《上海市提信心扩需求稳增长促发展行动方案》(下称《方案》)，提出10项行动共32条举措大力提振市场预期和信心。其中包括支持会展行业恢复重振，支持各类展会加快复展等。 在恢复和提振消费行动中，《方案》提出，对2023年在沪举办的对外经济技术展览会，按照举办单位实际发生的场租费用给予补贴。支持会展行业提升能级，对引进具有全球影响力的权威机构认证的展览项目给予补助。 1月30日举行的2023浦东新区会展业高质量发展推进会上，发布了浦东新区支持会展业高质量发展十条举措，同时，多家重点场馆签订合作备忘录，将发挥各自软硬件特点和优势，促进资源整合共享，形成合力积极推动浦东会展业有序复苏。 会展业与旅游业在疫情的冲击下几乎都遭遇“停滞”，随着疫情防控政策的优化调整，会展业等带动消费强的服务行业全面恢复也受到关注，成为地方提振消费、拉动经济增长的重要突破口。 与此同时，演艺行业也已经开始恢复。文旅部数据显示，据不完全统计，春节假期全国营业性演出共9400余场次，较2022年同比增长40.92%，比2019年增长22.5%，票房收入3.78亿元，观演人数约323.8万人次。 国家电影局发布的统计数据显示，2023年春节档电影票房为67.58亿元，同比增长11.89%；观影人次为1.29亿，同比增长13.16%。在历年春节档票房榜中，也仅次于2021年春节档78.43亿的纪录，已经成为内地影史第二卖座的春节档。 国信证券研报认为，当前居民生活回归正常，春节消费数据的回温也传递了积极信号，同时刺激消费政策预计仍有望密集出台，行业整体持续复苏趋势明确。 兴业证券研报认为，2023年有望实现困境反转的细分行业集中在地产链(房地产开发、房地产服务)、出行链(航空机场、旅游及景区)、大消费(酒店餐饮、服装家纺、互联网电商)及信创(软件开发、IT服务、计算机设备)、传媒(影视院线、游戏、广告营销)与半导体等。 消费复苏还需政企多方催化 今年春节消费各行业均有明显回温态势。国家税务总局增值税发票数据显示，今年春节假期，全国消费相关行业销售收入同比增长12.2%，比2019年增长12.4%，其中商品消费和服务消费同比分别增长10%和13.5%，比2019年春节假期年均分别增长13.1%和8.1%。 不过，消费的全面恢复尚需时日。 陈乾康表示，总体上看，春节期间国内旅游市场的火爆预示着国内旅游业已经基本复苏，为下一步的跨越式发展奠定了良好基础。但由于出境团队游要2月才逐步放开，因此国际旅游市场的复苏尚需时日。整个旅游市场的全面复苏还是寄希望于“五一节”以后。 他也介绍，目前四川省大部分地区天气回暖，人们出游意向高涨，积压多年的出境旅游需求已经呈现出报复性增长的势头，旅行社代办签证服务、出境游线路咨询和一些旅行社投放的5、6、7月出境游产品销售都非常火爆，他们与国际探亲游市场一起，大大推高了出境游市场的热度。 中泰证券研究所政策组负责人、首席分析师杨畅对第一财经表示，春节假日的服务消费明显修复，支撑消费回升，但确保消费“短期跳动”后的持续性，三条线索值得继续观察：一是实物消费，地产、汽车等如何修复；二是居民收支，即消费能力如何提升；三是消费意愿，即储蓄意愿如何降低。 杨畅表示，去年12月金融数据中，居民存款增加28903亿元(前值增加22500亿元)，同比多增10011亿元(前值多增15192亿元)，这表明居民消费能力具有基础，防控措施优化调整后改善了消费条件。后续观察重点，或转变为消费的主观意愿，能否得到改善。 中指院数据显示，2023年春节期间(1月21日~1月27日)，代表城市新房成交规模保持地位，较去年春节假期下降约21%，恢复至2019年春节的75%，仅部分城市在去年同期低基数下同比出现增长。 1月28日召开的国务院常务会议指出，要针对需求不足的突出矛盾，乘势推动消费加快恢复成为经济主拉动力，坚定不移扩大对外开放、促进外贸外资保稳提质。 其中，会议指出，要加力扩消费。推动帮扶生活服务业企业和个体工商户纾困、促进汽车等大宗消费政策全面落地。组织开展丰富多样的促消费活动，促进接触型消费加快恢复。合理增加消费信贷。因城施策用好政策工具箱，支持刚性和改善性住房需求，做好保交楼工作。 事实上，从去年年底召开的各地经济工作会议来看，消费的恢复和扩大被寄予厚望，各地均明确提出从增加收入、改善消费条件和创新消费场景等方面，在政策上和场景上去释放消费潜力。 在文旅消费全面复苏之后，汽车等大宗消费的恢复成为实现消费增长的重点。 比如，上述上海的《方案》就提出，促进汽车、家电等大宗消费。延续实施新能源车置换补贴，2023年6月30日前个人消费者报废或转出名下在上海市注册登记且符合相关标准的小客车，并购买纯电动汽车的，给予每辆车10000元的财政补贴。实施绿色智能家电消费补贴，对消费者购买绿色智能家电等个人消费给予支付额10%、最高1000元的一次性补贴。 大发购彩地图 |
